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El cachopo asturiano es, por definición, un plato contundente y satisfactorio. Sin embargo, cuando hablamos del «Caracachopo» de Juanjo Cima, nos referimos a una obra que trasciende la mera suma de sus partes. El chef de Casa Chema no solo ha innovado en la presentación, sino que ha perfeccionado la experiencia sensorial hasta convertir su plato en un fenómeno. ¿Cuál es la fórmula secreta que permite a Cima alcanzar esa combinación de texturas y matices única y adictiva? La respuesta reside en la rigurosa selección de la materia prima y una técnica magistralmente ejecutada.
1. La Base de Todo: La Calidad Imprescindible de la Materia Prima
El secreto de un gran plato siempre comienza con la calidad de sus ingredientes. Juanjo Cima se distingue por su compromiso con el producto local de excelencia:
- La Ternera Asturiana: Cima prioriza cortes específicos y tiernos de Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta carne no solo garantiza un sabor profundo y natural, sino una jugosidad crucial. Un corte fino pero firme es vital para que el cachopo se cocine uniformemente y la carne no se seque durante la fritura.
- El Relleno Estratégico: A menudo se asocia el Caracachopo con el relleno de cecina, pero Cima trabaja con otros ingredientes de alta calidad como jamón ibérico o, en sus variantes más creativas, hongos de temporada. La clave es el equilibrio: el relleno debe complementar la carne sin anularla.
- El Queso Fundente: Un pilar fundamental es la selección de quesos. Cima utiliza quesos asturianos (como Afuega’l Pitu o Cabrales curado, según la versión) que tienen un punto de fusión perfecto, creando un corazón cremoso que se estira al cortar, lo que se conoce como cheese pull. Esta textura melosa contrasta directamente con el exterior crujiente.
2. La Maestría en la Textura: La Ciencia Detrás del Empanado
Mientras que el interior aporta el sabor intenso, el exterior define la experiencia táctil y auditiva. Es aquí donde la técnica de Juanjo Cima brilla:
- Doble o Triple Empanado: El secreto del famoso crunch del Caracachopo reside en un empanado meticuloso. Utiliza un pan rallado específico, a menudo de grano grueso, aplicado en varias capas. Esta técnica no solo proporciona una textura crujiente y audible, sino que también actúa como una armadura que sella la carne y los jugos del relleno, garantizando la máxima jugosidad interior.
- La Temperatura de Fritura: La fritura debe ser rápida y a la temperatura justa (alta, pero controlada). Esto permite que el empanado se dore a la perfección sin que el interior se cocine de más. El resultado es un contraste térmico y textural: un exterior caliente y dorado que cede ante un interior tierno, jugoso y fundente.
3. La Sinfonía de Sabores: El Equilibrio de Matices
El Caracachopo es un éxito porque ofrece una experiencia completa en un solo bocado:
- El Umami de la Carne y el Jamón: El sabor profundo y sabroso de la ternera y el jamón (o cecina) aporta la base umami, que es profundamente satisfactoria.
- El Ácido y Salado del Queso: Los quesos asturianos, a menudo con un toque ácido y salado, cortan la grasa de la fritura y la riqueza de la carne, limpiando el paladar y haciéndolo menos pesado.
- El Dulzor de la Fritura: El empanado bien frito añade un sutil dulzor y un aroma a pan tostado que completa el perfil de sabor.
Conclusión: El Caracachopo de Juanjo Cima no es solo un plato, es el resultado de una ingeniería culinaria. Al seleccionar sin concesiones la mejor Ternera Asturiana, al aplicar un empanado que garantiza el crunch perfecto y al equilibrar los sabores salados, ácidos y umami, Cima ha logrado reinventar el cachopo asturiano y elevarlo a una categoría donde el sabor y la textura se fusionan en una experiencia inigualable.